アプライアンスのマニュアルは以下URLにあるようです
　https://www.zabbix.com/documentation/3.0/manual/appliance

「sudo su 」とすることで、root ユーザのコンソールを得ることができるような状態と記載がありますので、

・初期状態では、root ユーザには明確なパスワードは設定されていない
・基本、appliance ユーザからログインしたうえで、root 特権が必要な場合には sudo su する

が基本理念となっているようです
おそらく、root ユーザが「パスワード認証」によってログインできるようになってしまうことが
セキュリティ的に脆弱であることからではないかと推測しますが‥分かりません

root ユーザのパスワードは、sudo su で root ユーザのコンソールへ移行後、
通常のユーザパスワード変更と同じく、passwd コマンドにて設定できるとは思います