IOPSとおっしゃられているのが、

　1秒間に読み書きされた回数

という定義であると仮定させて頂いたとして、Linuxであれば、

　vfs.dev.read[]
　vfs.dev.write[]

を利用して、typeにopsを指定すれば、それぞれ1秒あたりの読み込
み回数と1秒あたりの書き込み回数を取得できると思います。

あとは、この値を足し合わせれば、恐らく求められている値になる
のではないでしょうか？
アイテムの値の足し合わせは、計算アイテムを利用すれば実現でき
ます。

例えば、/dev/sdaに対するIOPSを求めるのであれば、2つのZabbix
エージェントを利用したアイテムと、1つの計算アイテムで実現で
きるのではないでしょうか。

　読み込み回数/s
　　タイプ：　Zabbixエージェント
　　キー：　vfs.dev.read[/dev/sda,ops]
　　データ型：　数値(浮動小数)

　書き込み回数/s
　　タイプ：　Zabbixエージェント
　　キー：　vfs.dev.write[/dev/sda,ops]
　　データ型：　数値(浮動小数)

　IOPS
　　タイプ：　計算
　　式：　last("vfs.dev.read[/dev/sda,ops]",0)+last("vfs.dev.write[/dev/sda,ops]",0)
　　データ型：　数値(浮動小数)

ご確認ください。