WebUIでのアクセス制限は、ホストグループ単位でのみ設定可能となっています

よって、特定ホストの特定アイテムのみを閲覧不可にすることは
単純には不可能となります

Zabbixエージェント　で収集する特定のアイテムのみを別扱いにしようと
考える場合のアプローチとしては、残念ですが、Zabbixエージェントを
ポート番号と Hostname 設定を異なる値として２重に起動させたうえで
ZabbixのWebUIでも「別のホスト」として監視登録し、
それぞれの「ホスト」を、別の「ホストグループ」へ所属させるよう設定し
「ホストグループ」単位で、特定のユーザアカウントへの閲覧権限を
「与える」「与えない」というように設定するほか無いと思います