イベントログ監視について、
例えば"エラー"文字を含むWindowsイベントログをzabbix(ダッシュボード)に表示させることはできますでしょうか？

使用されているZabbixのバージョンがわかりませんが、アイテムの
値として取得できていれば、ダッシュボード上なら新規にダッシュ
ボードを作成するか変更して、タイプが「プレーンテキスト」のウ
ィジェットを使用すれば表示できるでしょう。
ダッシュボードではなく、「監視データ」->「最新データ」と遷移
して表示させることもできます。

また、Windowsイベントログを監視するには、監視タイプ:アクティブにしないといけない認識です。
CPU/メモリ/ディスク使用率も取得したいのですが、監視タイプは複数選択できるのでしょうか？

アイテムごとに選択できます。

※誤字修正