アイテムタイプ「Zabbixインターナル」を使用して、キーにzabbix[log]と設定するとワーニングレベルのログが収集できます。

通常のログ機能を利用して/var/log/zabbix/zabbix_server.logを監視する方法でも可能ですが、ログレベルをデバッグに設定した際に問題が出るので避けた方が良いです。